En la segunda fase del concurso de gastronomía Chef Sierra de Cádiz, los cocineros participantes van a tener que sacar todo su arsenal para preparar un plato de cordero, sin perder de vista los productos tradicionales de la Sierra de Cádiz.
Gracias a INTEROVIC, la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne, que va a aportar las piezas necesarias de cordero en esta cuarta edición. Desde INTEROVIC trabajan por poner en valor la carne de la oveja y de la cabra que se ha ido dejando de lado en las cocinas.
Una carne cuyos principales elementos son el agua, las proteínas y las grasas. En los ejemplares jóvenes, esta grasa se encuentra alrededor de las vísceras y debajo de la piel, por lo que se puede retirar fácilmente, reduciendo el aporte de grasa saturada al organismo.
El consumo del cordero y de la cabra descendió en España en los últimos años, aunque ahora poco a poco va volviendo a aumentar su presencia en las cocinas. Además, es un tipo de carne que se asocia a momentos puntuales de celebración para grandes reuniones familiares, con lo que su uso queda reservado a determinadas situaciones y no se concibe en la dieta diaria. Otro de los problemas que presentaba, es su despiece, ya que casi siempre se ha hecho en partes grandes, lo que significaba que había que cocinarlo en horno o a la brasa haciendo difícil su manejo en la cocina y para una familia de dos o tres miembros era demasiada carne a consumir.
Por ello, desde INTEROVIC han trabajado para darle una vuelta al consumo de carne haciendo un nuevo despiece del cordero para adaptarlo a los nuevos hábitos de consumo de la población.
Clase magistral
Los 20 participantes de Chef Sierra van a recibir el martes 16 un webinar en directo sobre el despiece del cordero, ofrecido por INTEROVIC, y de la mano de Javier Robles, cocinero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, con una dilata experiencia en la investigación y desarrollo de aplicaciones gastronómicas para estas carnes.
Además, Chef Sierra de Cádiz va a regalar cinco formaciones gratuitas a las cinco primeras personas que escriban un email a chefsierradecadiz@gmail.com indicando que les gustaría participar en este webinar. Esta formación online se realizará en directo para los cocineros participantes a las 17:00h. y tendrán acceso estos cinco seguidores, donde aprenderán, al igual que el resto de participantes del concurso, de manos de un cocinero profesional sobre el despiece y cocinado del cordero.
Está previsto que Robles presente seis platos con collares, carrillón, filetes de pierna, tournedós, churrasquitos y churrascos, con los que elaborará seis recetas cada cual más increíble y sabrosa.
El despiece
Hace unos años, en el mercado se podían encontrar estos cortes del cordero; pierna, paletilla, jarrete, cuello, costillar, bajo o falda. Gracias a este nuevo avance, ahora podemos hablar de diferentes tipos de corte para multitud de recetas. Y podemos pedir que nos den o hacer en casa, medallones de lechal, filetes de carrillón, churrasco y brochetas entre otros.
Aparte de su sabrosa carne, el cordero es un animal sostenible, ya que además de mantener vivo el mundo rural y ofrecer un modo de vida asentando a la población en los pueblos con trabajos derivados de su cría y mantenimiento y la elaboración de productos con su materia prima, las ganaderías que se encuentran en extensivo producen beneficios medioambientales
INTEROVIC ha elaborado una guía de cortes con los nuevos despieces del cordero y todas las posibilidades que ofrece esta carne, que está dispuesta para empezar a entrar en el mercado y en la hostelería, para disfrute de los comensales.
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