La Sierra de Cádiz, aparte de tener grandes platos en su gastronomía, tiene una gran materia prima, y una de ellas es la oveja merina grazalemeña, que es la única raza de oveja autóctona de Andalucía con producción lechera.
Una oveja que daba trabajo y comida a los habitantes de algunos pueblos de la Sierra, pero que con el paso de los años fue disminuyendo. Esto fue debido a la emigración de la gente a las ciudades en busca de un trabajo, lo que hizo que la raza comenzara su declive. Por ello en los años 90, el Ministerio de Agricultura las incluyó en el Catálogo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.
Los ganaderos que continuaban en el campo y siendo conscientes de la situación, decidieron unirse y crear la Asociación de criadores de la raza oveja merina de Grazalema en el año 2001.
En el año 2018 había censadas unas 5.500 cabezas reproductoras, agrupadas en 36 ganaderías, que se distribuyen entre la Sierra de Cádiz, la Sierra de Ronda, rebaños en la Sierra sur de Sevilla, en la Sierra de Huelva y en Monesterio (Badajoz).
Chef Sierra ha querido apoyar a este sector y volver a poner en valor la carne de la oveja y del cabrito. Una carne muy sana y rica que se consumía hace años en las familias, pero que poco a poco ha ido desapareciendo de los hogares y de las tiendas de alimentación y las grandes superficies. Aunque en estos últimos tiempos ha empezado a volverse a ver de manera tímida en las estanterías de algunos supermercados.
Por ello, Chef Sierra de Cádiz ha decidido apostar por la carne de cordero, con la colaboración de INTEROVIC (Organización Interporfesional Agroalimentaria de Ovino y Caprino), y demostrar la cantidad de oportunidad que tiene esta carne en la cocina con unas recetas increíbles. Así, los 20 cocineros que han pasado a la segunda fase, han elaborado 20 platos con diferentes partes de la carne del cordero. Y estas elaboraciones se publicarán en nuestra web, para que todo el mundo en su casa pueda realizar estos estupendos platos, dignos de los mejores restaurantes de la Sierra de Cádiz.
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Entrevista a la Asociación de la oveja merina
Para conocer un poco más a la Asociación de criadores de la raza oveja merina de Grazalema hemos hablado con su presidente, Cristóbal Yuste, que nos ha detallado en más profundidad sobre la historia de esta organización.
Chef Sierra de Cádiz (CSC): ¿Con qué objetivo y por qué surge la asociación?
Cristóbal Yuste (CY): Surge porque en la Sierra siempre ha habido ovejas merinas de grazalema pero con la despoblación de la gente que fue dejando el pueblo, se fueron perdiendo las ovejas y con los pocos rebaños que había no queríamos que se perdieran del todo. Así que nos unimos unos cuantos pastores para hacer una asociación y mantener la raza. Ese es el objetivo principal.
CSC: ¿Cuál es la labor de la asociación?
CY: Nosotros tenemos un técnico que es el que vela por nosotros, tenemos libro genealógico en donde todos los animales están dentro. Damos mucha difusión a la raza en la web, es el momento y mantenimiento de la raza. Que no se pierda.
CHC: ¿Cuáles son las características de esta oveja?
CY: Es una oveja muy dura para el terreno, criada en la Sierra. Es un terreno agreste, la mitad de los animales no pueden andar en él, pero la oveja sí. Está habituada a este ecosistema y se defiende muy bien. La hemos tenido toda la vida y no queríamos que se perdiera. Tuvo mucha repercusión con el tema de la lana porque en Grazalema había fábricas de mantas y la lana estaba muy cotizada, pero la lana se vino abajo y ya no vale mucho. Lo que hemos hecho en vez de enfocar las ovejas para la lana como en aquella época, las hemos enfocado para la leche y el cordero.
CHC: ¿Por qué se ha ido perdiendo el cordero como plato de carne en la Sierra?
CY: Ahora mismo si te das cuenta el sistema gastronómico ha cambiado mucho. Antes en los pueblos se usaba la carne de cordero, de chivo, casi todo el mundo la comía porque no había otra. Con el tema de los súper grandes, todo el mundo tiene una nevera, los hábitos de consumo han variado. La gente nueva no le ha dado por la carne esta, igual les es más fácil comprar otro tipo de alimentos.
CHC: ¿Puede ser por el sabor?
CY: Los tiros van por ahí. La gente no tiene hecho el paladar al cordero, qué pasa, que igual les sabe un poco a cordero, pero es un mito. Si usted viene y le doy a probar el cordero y no le digo qué animal es, le gusta. Hay mucha gente que por decirle es cordero dicen que ya no lo prueban, no lo quieren, por oídas, «es que huele, es que el sabor». La carne de ternera sabe a ternera, la de pollo a pollo, cada carne es diferente, no por eso no deja de ser casi de las mejores que hay.
CHC: ¿Cuáles son las ventajas de la carne de cordero frente a otras carnes?
CY: Tiene una ventaja y es que es una carne muy sabrosa, se puede usar para caldereta, la carne de cordero guisada en caldereta está extraordinaria. Es un cordero que nosotros tenemos en extensivo, no es de granja. Parece que no pero que la oveja ande y el cordero esté suelto en el campo, hace que los sabores del campo los coja la carne. La intensiva con pienso tiene otro sabor diferente y tiene otra manera.
CHC: ¿Cómo podemos usarla?
CY: Para caldereta, para guiso… antes se usaba cuando yo era pequeño. Ahora para el cocido le echan el tocino y antes, las personas mayores, como no había otro tipo de carne le echaban un trozo de cordero y estaba buenísima. Otra cosa importante es el cordero a la brasa, es espectacular, con un poco de sal y pimienta solo, está espectacular. Se puede hacer de diferentes maneras y todas están buenas.
CHC: ¿Por qué en otras comunidades se sigue consumiendo cordero de manera habitual?
CY: A lo mejor en Castilla y León está más arraigado el tema del cordero que aquí en la Sierra. Como los pastores se fueron perdiendo y la gente del campo lo abandonó, fueron cogiendo otros hábitos. Los pastores están en Castilla y León y tienen la ayuda de los restaurantes que apuestan por ese tipo de carne. Y aquí los restaurantes no lo tienen o lo tienen a la carta.
Otra cosa que nos pasa es que el cordero nuestro es más o menos de temporada, ya en este tiempo y más adelante ya no lo hay, porque la oveja está enfocada a la leche. Los pastores ponemos las parideras en enero, quitamos los borregos en marzo y ordeñamos hasta julio. ¿Qué pasa con la carne? pues que vas a un restaurante y le dices; «te ofrezco el cordero mío y te dice ¿me lo vas a servir todo el año?» entonces al no tener infraestructura tú no puedes decir al restaurante, te sirvo todo el año, esto es temporal y hasta que haya.
CHC: ¿Qué es necesario hacer para reivindicar el uso de la carne de cordero en las cocinas de la Sierra?
CY: Dándole publicidad. Nosotros tenemos el logo de raza autóctona 100% para que no haya engaños. Nos lo dio el Ministerio y usted cuando maten un cordero y le digan, «es merino de Grazalema», le dices» me gustaría que me lo verificaran con el logotipo de la raza».
CHC: ¿Se puede adquirir carne de cordero en algún establecimiento de la Sierra?
CY: En Benaocaz, en Grazalema hay en algunos sitos, y también cabrito. Hay en restaurantes puntuales, pero no en muchos ni es habitual.
CHC: Y ya para terminar, la leche ¿tiene también sus propias cualidades que la hacen diferente de la de vaca o cabra?
CY: La leche nuestra tiene por el manejo del ganado extensivo, muchas propiedades. Mucha grasa, proteína y caseína. La caseína es una variante de la proteína, eso hace que te dé mucho rendimiento. Esto ligado al sistema en el que estamos con nuestra temperatura hace quesos diferentes y muy buenos. Tanto que están ganando premios.
