La Zopa que se come con tenedor

Todos tenemos un plato preferido, una comida que nos encanta, una receta que nos devuelve a nuestra infancia. Y este sentir tiene un nombre común para los vecinos de Villamartín, y para la Sierra de Cádiz, es la sopa, o la «zopa«, con z, de andaluz y serrano. Que adquiere diversos nombres dependiendo el pueblo en el que nos encontremos, sopa tostá, zopa de tomates, la zopa, el abajao, etc.

Historia de la zopa

Esta zopa es una comida de trabajadores del campo, de hombres, que en el descanso de la jornada se preparaban una comida nutritiva y caliente, con lo que encontraban en el campo y podían llevar en el zurrón. Ingredientes no muy pesados y pequeños. Las sopas se hacen con ingredientes básicos como pan del día anterior, aceite, ajo y agua. Además se le puede añadir tomate. La zopa se hacía en un perol al fuego de la candela, y se comía con el tenedor o cuchillo que se había usado para cortar los ingredientes. Esta elaboración se come directamente de la sartén, desde donde pica todo el mundo alrededor del perol, esa sartén que es exclusiva para elaborar la tradicional zopa.
No podemos olvidar el voltear la sopa, el paso más importante en su elaboración, nada fácil y que requiere de práctica para hacerlo en el momento adecuado en que los ingredientes estén ya compactos, y antes de que se quemen. Una labor realizada por los hombres donde demostraban su pericia y por qué no decirlo, su hombría, ya que como saliese mal, se quedaban sin la comida.

«Las zopas son un plato de cucharada y paso atrás».

Pepe Monforte, periodista gastronómico.

Las zopas han perdurado al paso del tiempo y se han convertido en un plato típico de los vecinos de la Sierra de Cádiz. Las familias se siguen reuniendo en el campo, alrededor de una hoguera y realizando las zopas tostás con ingredientes de temporada. Así se pueden elaborar sopas de tomate, de habas, de espárragos…
Hasta hace relativamente poco, este plato no se encontraba en los restaurantes de los Pueblos Blancos, quizá porque se asociaba con una comida de campo y de pobres. Pero poco a poco y gracias a la labor del buen hacer de los cocineros que quieren recuperar las tradiciones, se ha ido incorporando en las cartas de multitud de bares y restaurantes de la comarca.

Uno de los promotores en recuperar las tradiciones serranas es Antonio Orozco, profesor de la escuela de cocina IES Alminares en Arcos, y director del concurso de gastronomía «Chef Sierra de Cádiz«. Orozco lleva ya varios años luchando por la cocina de tradición, por mantener las recetas de nuestros antepasados y poner en valor toda la gastronomía y los productos que la comarca tiene para ofrecer a los visitantes y a los serranos.
Por ello, Antonio Orozco ha sido el impulsor junto con el ayuntamiento de Villamartín y la colaboración de Pepe Monforte y Erdesván Gourmet de un documental sobre la zopa, titulado «Darle la vuelta a la zopa».

El documental se presentó en directo el Día de Andalucía, 28 de febrero, en el teatro Manuel Fraile de Villamartín. Un documental en el que han participado Pepe Monforte como crítico gastronómico, Manolo Ruiz Torres, historiador gastronómico y 12 cocineros de la provincia que han dado su particular visión de la zopa, elaborándola y añadiéndole ingredientes de sus respectivas zonas, llevando la zopa a un nivel provincial y convirtiéndola en un plato de todos los gaditanos.

Posibles orígenes de las zopas

Manolo Ruiz Torres, historiador gastronómico de la provincia de Cádiz, explica en el documental que «la receta más antigua que podemos encontrar se encuentra en un recetario de mitad del S.XVIII de Juan de Altamira donde da la receta de unas migas sin ajo. Da la receta con un rehogado de cebolla y pan, y después de la miga dice que si se quiere hacer como una sopa basta con añadirle más agua. Además se ha de voltear como una tortilla«.
Añade que «esta receta tiene un origen muy antiguo en los pueblos bereberes que vienen con la invasión musulmana y se instalan en la Sierra de Cádiz. Traen su ganadería, la raza merina y la tecnología perfeccionada de la trashumancia que aprovecha los mejores pastos y van moviendo al ganado, y surgen recetas para hacer el trabajo en el campo. Es en el S.XII-XIII donde encontramos sopas al vapor que se rehogaban en aceite de oliva o grasa de carnero«.

12 cocineros innovan con la zopa

En el documental «Darle la vuelta a la zopa» han participado 12 cocineros desde diferentes puntos de la provincia de Cádiz, elaborando la zopa y yendo un paso más allá en la innovación gastronómica, añadiéndoles productos típicos en sus zonas, creando recetas únicas y diferentes para este plato tan nuestro.

Los cocineros y cocineras que han participado son:

Darle la vuelta a la zopa

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