Los cocineros concursantes de Chef Sierra han recibido una clase magistral sobre el despiece y los diferentes cocinados que se le pueden dar a la carne del cordero. Nuevos cortes para sacar más partido a esta carne que se ha quedado relegada para ciertas épocas del año en determinadas ocasiones.
El cocinero Javier Robles ha enseñado seis cortes y seis recetas diferentes con las que sacar el máximo provecho a esta carne, en la masterclass emprendida por la organización interprofesional del ovino y caprino de carne de España (Interovic).
Desde Chef Sierra os traemos las espectaculares recetas que nos ha presentado Robles.
Recetas con cuello de cordero
Collares guisados a la pastora
Los collares, por su forma de corte, se asemejan al rabo de toro, y a este plato se le puede apodar como el cordero que quiso ser rabo de toro.
Ingredientes:
– Cebolla
– Ajo
– Laurel
– Pimienta
– Vino blanco
Elaboración:
Se pica la cebolla y el ajo, se echa laurel, se rehoga. Se enharinan los collares, se echan en la olla con el resto de ingredientes, se añade la pimienta y el vino blanco y se deja cocer durante una hora aproximadamente o hasta que la carne esté blanda.
Carrillón, que se obtiene del cuello deshuesado. El cuello es ideal para caldos ya que tiene mucho colágeno.
Ingredientes:
– Cebolla
– Ajo
– Zanahoria
– Sal
– Harina
– Vinagre de Módena
Elaboración:
Se pica la cebolla, el ajo y la zanahoria. Se mete el carrillón enharinado en la cazuela y se le añade la sal. Se cubre con vinagre de Módena y se le añade la misma cantidad de agua. Se deja cocer entre una hora y hora y media.
Recetas con la pierna del cordero
De la parte de la pierna, considerada una pieza noble que no es tratada como tal, se pueden sacar diversas partes. Por ejemplo, se puede filetear tipo bistec, para trabajarlo como la pechuga de pollo o los filetes de ternera.
Robles ha destacado el bocata de ternasco, un producto que se ha puesto en valor en Aragón y que se puede encontrar en cantidad de bares de la ciudad. Este bocata consiste en sacar los filetes de la pierna, hacerlos a la plancha vuelta y vuelto y ponerlos en el pan con un poco de sal por encima. Una manera ideal y perfecta de comer cordero diferente.
Para trabajar la pierna en filetes, ha realizado un mar y montaña.
Ingredientes:
– Filete de pierna
– Gambas o gambones
– Espárragos verde
– Tinta de calamar
– Panko para empanar
– Huevos
– Cebolla
– Zanahoria
– Ajo
– Brandy
– Queso fresco de cabra
– Sésamo
Elaboración:
Se pone el filete estirado sobre una superficie dura. Se parte un trozo de espárrago y una gamba pelada. Se envuelve con la carne dejando que sobresalga una parte y se sujeta con palillos para que no se deshaga.
Se envasa a vacío y se cocina a baja temperatura. Se hace a unos 60-65º al baño María o al horno de vapor unas 4 horas.
Una vez esté, lo sacamos de la bolsa y el jugo lo reservamos.
Se pintan con huevo los pinchos de carne sin cubrir la gamba y el espárrago y se empanan con el panko. Este paso podemos sustituirlo por pan de gambas, por tempura…
Una vez empanados se fríen.
Para hacer la salsa, troceamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y lo rehogamos. Añadimos alguna gamba y más espárragos verdes. Cuando está rehogado se flambea con brandy, se añade agua, la tinta. Se lleva a ebullición, se tritura, se hierve de nuevo y se deja que vaya espesando. Si es necesario se le puede añadir un poco de harina o maicena a la salsa.
Una vez reducida, emplatamos añadiendo unos trozos de queso fresco de oveja y sésamo.
Con otra parte de la pierna podemos elaborar unos tournedós.
Ingredientes:
– Pierna
– Patatas
– Sal
– Pimienta
– Limón
– Nata
Elaboración:
La carne se envuelve con el redaño (epiplón), que es la grasa que envuelve el paquete intestinal, que primeramente deberemos lavar con agua y limón para suavizar el olor e higienizarla.
Una vez realizado, envolvemos el trozo de la pierna y lo tendríamos listo. Lo marcamos a la plancha con sal y pimienta. Mientras, cortamos unas patatas en gajos y las ponemos al horno.
En la sartén donde hemos marcado la carne añadimos el zumo de un limón y dejamos que hierva para que evapore un poco. Añadimos la nata y removemos hasta formar una salsa.
Recetas con la falda del cordero
La parte de la falda es la gran desconocida y la más humilde y menos apreciada del cordero.
La falda es el final de las costillas hacia el esternón. Normalmente esta parte se usa para dar sabor a los guisos. Robles ha destacado que esta parte es ideal para ofrecer en la barra del bar.
Churrasquitos
Ingredientes:
– Falda
– Adobo de pincho moruno
Elaboración:
Troceamos la falda y la adobamos con las especias. Se puede hacer frito o al horno y se quedan unas tiras crujientes.
En este caso, se ha elaborado al horno, a 200º unos 25 minutos.
Churrasco
Ingredientes:
– Falda
– Castañas
– Mantequilla
– Sal
– Pimienta
– Leche de oveja o cabra
Elaboración:
Cogemos el trozo de falda y lo asamos en un horno de vapor u horno mixto durante 1h:15min a unos 115º. Es importante hacerlo al vapor para que la carne se suelte del hueso y se reblandezca.
Una vez hecho, separamos la carne del hueso, la colocamos encima de papel de horno, ponemos encima de la carne otro papel de horno y le añadimos peso encima. Se mete en el horno unos 20 minutos a 180º. La idea es que se tueste y sude la grasa.
Cuando esté hecho, se convertirán en unos lingotes crujientes.
Para hacer el puré de castañas, cortamos las castañas y las cocemos en abundante agua durante una hora. Las pelamos. Las trituramos y les añadimos, mantequilla, sal y pimienta y tendríamos listo el puré.
En un cazo hervimos la leche de cabra u oveja y dejamos que se reduzca, y queda como nata cortada. Lo añadimos al plato y listo.
Esperamos que os hayan gustado las recetas que realizó Javier Robles y si alguien se anima a cocinarlas y compartir las fotos con Chef Sierra estamos encantados de recibirlas y ver las grandes elaboraciones.
A través de este enlace, podéis ver la clase magistral del cocinado y despiece del cordero.
