Con la llegada del jueves y viernes santo y el domingo de resurrección, nos encontramos con la tradición cristiana de no poder comer carne los días de vigilia.
Esta costumbre se ha seguido y se mantiene en muchas casas de la Sierra de Cádiz. Por ello, las mujeres debían elaborar platos sin ningún tipo de carne. Así que echaron mano a lo que la tierra les ofrecía y realizaron auténticas recetas con sabor, creando platos y postres que se han convertido en tradiciones de los pueblos y de las casas.
Algunos de estos platos son: Alcauciles con habas, arroz con espárragos, zopas tostás, puchero de calabaza, pastel de berenjena, arroz con leche o bacalao con chanfaina, borrachuelas, bollos de Cuaresma, torrijas, entre otros muchos.
Desde “Chef Sierra de Cádiz” os dejamos algunas recetas para que podáis elaborarlas en casa y volver a tener el olor de la Sierra en la cocina.
Croquetas de bacalao con gambas
El bacalao es el producto estrella de estas fechas, y vamos a usarlo para crear unas estupendas croquetas, añadiéndoles el sabor de las gambas y un fumet.
1 cebolla grande
Bacalao
Gambas o langostinos crudos
Aceite
Harina
Sal
Pimienta negra
Leche o agua
Se parte la cebolla en trozos pequeños y se rehoga en una sartén.
Al bacalao se le quitan las espinas y la piel y se parte en trozos.
Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente se le añade el bacalao.
Se pelan las gambas o langostinos, reservando la cabeza y las cáscaras, con las que vamos a hacer un fumet. Para ello, ponemos las cabezas y las cáscaras en una cazuela con un poco de aceite. Se sofríen aplastándolas con una cuchara o mazo para sacar el jugo. Cuando se hayan puesto rosadas, se añade agua y se deja que hierva.
Las gambas las partiremos en trozos pequeños y se añaden a la sartén con la cebolla y el bacalao.
Cuando el fumet esté hecho, lo colamos y lo añadimos poco a poco a la sartén con el resto de los ingredientes.
Se echa un chorro de fumet y se da vueltas. Esperamos hasta su completa evaporación. Entonces echamos otro chorro de fumet y repetimos la misma operación. Así hasta que hayamos terminado el fumet.
Le añadimos un par de cucharadas de harina y removemos.
A continuación, echamos la leche o el agua para hacer la bechamel.
Salpimentamos al gusto y dejamos que espese mientras removemos y adquiera la consistencia para hacer las croquetas.
Una vez enfriada la masa, vamos haciendo las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva.
Tendremos unas croquetas riquísimas con mucho sabor.
Torrijas con miel
Las torrijas son otro postre típico en estas fechas y esperado por todos. Aunque no hay una única receta, ya que en cada casa se hacen de una manera, nosotros os dejamos con las torrijas que triunfaron en la presentación de la quinta edición de Chef Sierra de Cádiz en IFECA, de la mano del chef Juan Jesús Moreno, de Mesón Oñate en Zahara.
Para realizar este postre se utilizaba el pan duro, aunque ahora hay panes especiales en las panaderías. El secreto de esta torrija está en que en vez de bañarlas en leche, se bañan las rebanadas en unas natillas claras y se culmina con un chorro de miel de la Sierra.
Para las natillas:
500ml de leche
Medio palo de canela
Piel de limón
3 yemas de huevo
70g. de azúcar
Se lleva a ebullición la leche con la canela y la piel del limón.
En un bol se ponen las yemas y el azúcar y se remueve.
Cuando la leche hierva la apartamos y la dejamos infusionar unos cinco minutos. Depende de si queremos más sabor o menos, quitamos la piel del limón o la canela, o las dejamos hasta el final.
Cuando la leche se haya atemperado, la ponemos a fuego suave y añadimos las yemas de huevo con el azúcar.
Con unas varillas removeremos sin parar hasta que vaya cogiendo cuerpo.
Ha de quedar una crema suave y no espesa.
Cortaremos las rodajas de pan del grosor que nos guste.
Las mojaremos en las natillas y luego las pasamos por huevo y las freímos en aceite bien caliente.
Las dejamos en papel de cocina y las pasamos por el azúcar y la canela molida.
Si queremos, les añadimos un chorreón de miel de la Sierra.
Perfectas para triunfar entre los grandes y los pequeños.
Gañotes
Este postre tiene tantas variantes como casas hay en los pueblos. A unas personas les gusta más la masa dura, a otros que queden más blanditos. Con más anís, con vino blanco, más sabor a limón…
Como los gañotes de tu abuela no va a haber ninguno, pero os dejamos una receta que a nosotros nos encanta.
3 huevos
200g. de azúcar
50g. de aceite con anís
500g de harina
5g. de canela molida
42g. de ralladura de piel de limón
Se fríe el aceite con el anís y se deja enfría. Se cuela.
En un bol se echan todos los ingredientes y se trabaja la masa.
Sobre una mesa enharinada se hacen bolas y se estiran en churros del grosor que queramos.
Se enrollan en cañas y se fríen en abundante aceite de oliva.
Se ponen en papel secante y se quitan las cañas con cuidado de no quemarnos.
Y a degustar.
