El martes 19 de abril daba comienzo la quinta edición del concurso de gastronomía por excelencia de la Sierra, “Chef Sierra de Cádiz”. En la Hacienda Los Horgazales, situada en el término municipal de Villamartín, se ha celebrado la primera fase.
Un lugar idóneo para el concurso, ya que en esta primera elaboración se les pedía a los cocineros que incluyeran en sus platos un producto manufacturado de la Sierra. Y en Los Horgazales podemos encontrar su aceite. Es la primera almazara turística de la provincia de Cádiz. Y colaboradora con la Asociación Española Contra el Cáncer, con una botella cuya venta destina un porcentaje a la AECC.
También es un lugar espectacular para celebrar cualquier tipo de eventos. Dispone de una amplia cocina, un salón cerrado para 300 personas, y diversas estancias al aire libre para disfrutar de los días soleados. Además tiene el museo del molino, que se convierte en un espacio íntimo para celebraciones pequeñas rodeadas de historias serrana.
A las 11 de la mañana se daba el pistoletazo de salida tras las fotos de rigor de todos los concursantes de esta primera fase junto con los jueces y el director del concurso, Antonio Orozco.
El orden de presentación de los chefs fue por orden alfabético, dejando para el final los dos postres que se presentaron.
Recordemos que en esta primera fase los cocineros traen las elaboraciones ya preparadas a falta del toque final y del emplatado.
A los cuatro miembros del jurado, la bloguera Charo Barrios, el chef de Casa Paco en Tarifa, Mario Amaya, la chef Rocío Rodríguez y Javier Sánchez, presidente del Club Español de Alta Gastronomía en Andalucía, se les adjudicó el mejor sitio, debajo de la sombra de un enorme ficus, con vistas al olivar y a la serranía. Ellos fueron los encargados de puntuar diversos aspectos de los platos que concursaban.
El primero en romper el hielo fue Antonio Armario del gastrobar El Retablo en Arcos de la Frontera, cuyo plato se titulaba Aromas de la Sierra, un abajao con espárragos y huevo.
Antonio Jesús Rodríguez se estrenaba en el concurso y a pesar de que hizo una buena presentación ante el jurado y su plato tenía sabor a tradición, no pudo continuar en la siguiente fase. Este cocinero que llega desde Casa Antonio Vía Verde en Puerto Serrano, presentó una berza con calabaza
El veterano Antonio Naranjo, del bar Rumores en Grazalema, iba tranquilo con su plato; olla zahareña, que impresionó bastante a los expertos. Un guiso antiguo que se hacía en su casa y que contó con la aprobación de su madre antes de presentarlo ante los expertos. Y si una madre dice que está rico, es que lo está, y el mismo sentir fue el del jurado.
David García regresó con fuerza un año más. Él llega desde el Nuevo faro en Arcos. En esta ocasión apostó por lo que él llamó, “desayuno a mi manera”, compuesto por un tartar de butifarra con membrillo y crema de ajo negro.
Diego Guerrero del Mirador San Diego en La Muela, optó en esta primera fase tradicional en buscar en el sabor de sus recuerdos, y le vino a la memoria la cocina de su abuela. Por ello, quiso homenajearla con un plato de arroz con codorniz y hierbabuena, adornado con flores, que a su abuela le encantaban.
Y es que no hay nada como la cocina de las abuelas para disfrutar y tener un buen día.
Para el campeón en tradicional en la segunda fase, Diego Medina del Catering DM en Arcos, este no ha sido su año. Su plato no ha pasado del primer corte del concurso. Y eso que este chef llegó pisando fuerte con un plato basado en la tradición “y antiquísimo en la Sierra”, como él mismo explicó al jurado, unos garbanzos con espárragos y chorizo.
Sin tregua para el descanso le siguió otra ganadora, Elisabeth Vargas, de La peña d´Ely en El Bosque. Elisabeth concursó en la primera edición del 2018 y desde entonces no había vuelto a Chef Sierra, pero este año ha regresado y parece que viene pisando fuerte y repetir su triunfo. Esta chef apostó por una comida muy tradicional y costumbrista, como son las gachas. Un plato que se puede comer tanto dulce como salado y ella versionó los dos extremos.
A Fernando Naranjo lo podemos encontrar en Catering Alpresa en Villamartín. Otro de nuestros veteranos que no ha fallado en estas ediciones y ganador por tradición en el 2020, se ha quedado fuera del concurso en la primera fase al no poder superar su plato en puntuaciones a los de los demás. Naranjo trajo un cocido de cardillo, tagarninas y chorizo, realizado con productos autóctonos y de temporada.
Desde Algodonales hizo presencia el chef Javi Mena del Gastrobar Don Cayetano. Su plato se basó en los recuerdos de cuando él era pequeño y volvía del colegio con hambre a casa de su abuela que le tenía preparado un potaje de habas. Mena lo ha versionado y desestructurado y presentó unas habas con arroz y alcachofas. El sabor a tradición y a casero le sirvió para pasar a la segunda fase.
Otra de nuestras cocineras, Josefi Barrera, del restaurante La era en Zahara, decidió acudir al huerto familiar y cocinar un plato con los productos que encontrase. De esta forma ha sacado un plato de habas con arroz y huevos cuajados, regalados por el vecino de sus gallinas utreranas.
Diez platos llevaban los cuatro miembros del jurado pasado el mediodía, y otros diez que les quedaban todavía por catar.
El ambiente “en los vestuarios” era distendido. Los cocineros que ya habían presentado sus platos ya relajados, empezaron a disfrutar de la parte que no se ve del concurso, risas con los compañeros, opiniones del resto de las elaboraciones para mejorar en lo posible, ayudar a los siguientes a emplatar y que puedan llegar a tiempo… y lo más importante para los profesionales, crear sinergias de colaboración, ideas, propuestas… Para seguir creciendo y mejorando en sus establecimientos, intercambio de productores, productos, recetas.
Años tras año estamos comprobando que Chef Sierra es más que un concurso. Se está convirtiendo en un escaparate y marca de calidad.
De los diez restantes cocineros que faltaban, continúo su presentación Juan Antonio García, que llega nuevo a esta casa desde La tarara, en Olvera. Sus nervios no impidieron que hiciese un gran plato de alcauciles confitados con jamón y queso de cabra payoya y que la presentación al jurado fuese eficiente. Por todo esto consiguió su pase a la segunda fase.
Seguidamente fue el turno de otro campeón de campeones, Juan Manuel Saborido de la Venta Julián en El Bosque, con una terrina de guiso de manita, oreja, careta de cerdo con calostro y meloja de cidra. Saborido se llevó el premio a innovación en la tercera edición. Y este año viene dispuesto a repetir y llevarse otra placa a su casa.
Manuel Pinto llega desde el Parador de Arcos y se estrena en esta quinta edición. Con unos nervios de acero presentó su plato delante del jurado, unas berzas con habas con sus avíos. Con un emplatado diferente buscó el sabor en la cocina de su familia, que le sirvió para pasar a la segunda fase.
Maribel Clavijo es toda una veterana consagrada en el concurso ya que lleva participando cinco años. Pero esta vez no pudo ser para ella y su plato de lechón asado en su jugo no superó las expectativas de nuestros expertos y se quedó sin pasar a la segunda fase. Esto no quita para que sigamos queriendo disfrutar de sus elaboraciones y la tenéis siempre disponible en su restaurante Los Cazadores en Villamartín.
El carnavalero Marco López de Casa Pengue, en Bornos, optó este año por realizar unas habichuelas frescas con morcilla borniche. Un plato que solo se da en esta época del año y que es pura estación. Pengue supo sacarle todo el jugo a estas habichuelas únicas y por ello el jurado decidió que continuase en el concurso.
Miguel Castillo llega desde Setenil del restaurante El Mirador. Miguel se ha convertido en el representante del pueblo en el concurso, ya que gracias a él, el municipio está presente en Chef Sierra. Llegó muy nervioso a las cocinas, pero se relajó haciendo lo que más le gusta, cocinar. Aunque los nervios regresaron cuando se tuvo que poner frente al jurado. Unos nervios que logró dominar y realizar una buena presentación, que junto al sabor de su plato, sopa cortijera, pudo pasar a la segunda fase.
Oliva Moreno ha sido una de las cocineras que desde que apareció en el concurso hace ya tres años, ha llegado a la final es todas ellas. ¿Repetirá este año y logrará hacerse con el premio? Oliva optó por un plato que se ha realizado mucho en el campo y el que su madre le enseño a elaborar. Se trata de un sofrito antiguo, hecho como los de antes, sin aparatos electrónicos y todo picado a mano, con sus tiempos de rehogar y de cocinado. Además, lo presentó en una olla como las de antes. Por esta buena mano, Oliva pasó a la segunda fase, que viene desde la Venta El Cortijo, en Algodonales.
El último en presentar su plato en la categoría de salados, fue Víctor Heredia. Otro de los veteranos del concurso, que a pesar de que ya lleva cinco años con nosotros, sigue temblando de los nervios mientras emplata. La elaboración de Víctor fue unas tagarninas esparragás con garbanzo y buche. Si este plato os suena suculento, podéis ir a su casa, la Venta Los Alamillos en Grazalema, y seguir degustando más elaboraciones caseras serranas.
Con los estómagos del jurado llenos, llegamos casi a las 14:30 de la tarde y era hora de los postres. La parte dulce de la que no se puede levantar ningún comensal para acabar una buena comida.
En esta edición son dos los cocineros que han optado por hacer un postre, una opción que no se elige a menudo pero que suele traer grandes alegrías a los que se arriesgan a ello.
Ana Belén Fernández del Tambor del Llano en Grazalema no pudo acudir, pero quiso seguir participando. Elaboró una tarta de queso de cabra payoya con membrillo, y la buena disposición de sus compañeros y rivales, no olvidemos que sigue siendo un concurso donde se busca a los mejores cocineros de la Sierra de Cádiz, hizo que ella pudiese seguir y pasar a la segunda fase.
Sus compañeros del pueblo trajeron la tarta y se encargaron de emplatarla. Fue el director, Antonio Orozco, de una manera imparcial, el que presentó la elaboración al jurado leyendo lo que Ana Belén le había escrito.
Y por último, tras 19 platos, el jurado probó el último, unos huevos nevados de Juan Jesús Moreno, del Mesón Oñate en Zahara de la Sierra.
Todo un espectáculo de sabor y olores (en la cocina quedó impregnado el olor a limón fresco y canela), que le sirvió a Juan para pasar a la segunda fase.
Y tras las 20 presentaciones solo quedaba conocer el resultado del jurado y saber quiénes no pasarían. Por puntos se quedaron atrás los seis que habían obtenido menos puntuaciones. A los otros 14 los veremos de nuevo el martes día 3 en la Hacienda El Rosalejo, donde tendrán que cocinar un plato con carne retinta.
Además, entrarán en juego los camareros y los pasteleros que deberán traer sus postres ya elaborados de sus obradores.
Y no podemos terminar esta jornada sin agradecer la ayuda que desinteresadamente prestaron los camareros participantes, que a pesar de que no concursaban, no dudaron en acercarse hasta la Hacienda Los Horgazales y ayudar a los 20 cocineros en las presentaciones.
Si os habéis quedado de ganas con saber más, os dejamos el vídeo que ha elaborado ErDesván Gourmet sobre estas jornadas.
